Optimización por diseño de mezcla D-optimal de la aceptabilidad general de una galletaenriquecida con harina de tocosh (Solanum tuberosum L.) y harina de kiwicha (Amaranthuscaudatus)
DOI:
https://doi.org/10.52807/qunab.v2i1.71Palabras clave:
sustitución, granos andinos, deseabilidad, evaluación sensorialResumen
Esta investigación tuvo como objetivo formular una galleta enriquecida con sustitución parcial de granos andinos como la harina de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y la evaluación de la aceptabilidad general de la galleta fue realizada por 30 panelista semi-entrenados empleando para la optimización un diseño de mezcla D-optimal, a partir de 11 tratamientos de galletas enriquecidas siendo evaluadas mediante evaluación sensorial de aceptabilidad general y consideradas como variables de control la acidez y la humedad, encontrándose la mezcla óptima con 75.29% de harina de trigo, 5.00% de harina de tocosh de papa y 19.72% de harina de kiwicha; cuya combinación permitió obtener una galleta enriquecida con una aceptabilidad general de 7.14, acidez 0.07%, humedad 3.50% y una deseabilidad de 0.81, que garantizan su aceptabilidad por parte del consumidor.
Referencias
-
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Melissa Allison Oyola-Coral, Rossy Anavel Padilla-Fabian, Nicodemo C. Jamanca-Gonzales
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© Los autores. Este artículo es publicado por la QuantUNAB de la Universidad Nacional de Barranca. Este es un artículo de acceso abierto, distribuido bajo los términos de la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es) que permite Compartir (copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato), Adaptar (remezclar, transformar y construir a partir del material) para cualquier propósito, incluso comercialmente.
